Mais avant de parler candidose, il faut peut-être répondre à une première question : mais qu’est ce que c’est, le ghee ? Le ghee, ou ghi, est l’appellation indienne du beurre clarifié. En fait, je trouve ça tendance de l’appeler ghee 🙂 En plus, c’est plus court, et je trouve ça mignon comme nom, pas vous ?

Si vous cherchez ma recette, je l’ai mise en bas de l’article 🙂

C’est quoi du ghee ?

Bon, je crois que tout ça nous amène encore à une autre question : c’est quoi du beurre clarifié ? Et bien le beurre clarifié c’est juste le gras du beurre ! Vous le savez peut être, le beurre c’est environ 82% de matières grasses. Le beurre clarifié, ce sont ces 82% que l’on récupère :

• Les protéines du beurre : caséine et compagnie, sont éliminées
• Le sucre du beurre : lactose, même s’il en contient peu, est éliminé aussi
• Et enfin, les lipides : on les garde (nos fameux 82%) et ça nous donne le beurre clarifié !

Envie de faire le point sur le lactose ? Consultez mon article « Y a-t-il du lactose dans le beurre ? ». J’y parle aussi du lactose dans les autres produits laitiers, et des protéines pro-inflammatoires de ces derniers.

Pour faire du ghee et obtenir cette séparation, il faut faire fondre le beurre, très doucement, puis écumer les particules blanches qui remontent en surface, et enfin, filtrer avec 2 passoires fines superposées ou un filtre à café. On obtient alors un liquide jaune or homogène.

Le beurre clarifié est traditionnellement utilisé en gastronomie Française, pour les cuissons. En effet, si le beurre non clarifié ne supporte pas bien la cuisson, le beurre clarifié est au contraire armé pour être chauffé, beaucoup plus fort, sans noircir et sans risque pour la santé.

En fait, les protéines, sous l’effet de la chaleur, sont dénaturées, ce qui est néfaste pour la santé. Et comme dans le beurre clarifié, il n’y a pas de protéines, mais que des graisses saturées, la résistance à la chaleur est assurée.

Ghee et point de fumée

Le beurre clarifié possède en effet un point de fumée de 252° C, ce qui signifie qu’il peut être chauffé sans dénaturation jusqu’à cette température, tandis que le point de fumée du beurre classique est de 130°C, beaucoup trop faible pour une cuisson à la poêle ou au four par exemple.

Les histoires de points de fumée m’ont passionnées pendant mes études de naturopathie, vous pouvez les consulter pour pas mal d’huiles différentes sur la page wikipédia consacrée aux points de fumée.

Mais vous n’êtes pas obligé(e) de rentrer dans les détails, vous pouvez aussi retenir qu’il y a seulement 4 options parfaitement saines pour la cuisson :

• Huile d’olive
• Huile de coco
• Huile de tournesol oléique (difficile à trouver, il faut la mention « oléique », on en trouve uniquement en magasin bio)
• Ghee

Cette liste est le résultat de l’analyse des points de fumée des huiles mais aussi de leur composition, c’est assez complexe alors je n’en parle pas sur ce post mais j’y reviendrais sans doute. Si le sujet vous intéresse, vous pouvez déjà lire ma page sur les lipides.

Ghee et Candidose : peut-on se le permettre ?

Si vous avez consulté mes différents articles sur les produits laitiers, ou que vous êtes déjà sensibilisé(e) au sujet, vous savez que le problème avec ces aliments, ce sont leur sucre (lactose) et leurs protéines (caséines de différentes formes, et betalactoglubuline, entre autres). Avec le ghee, premier point, on est débarrassé de ces 2 éléments potentiellement nocifs pour notre organisme fatigué par la candidose.

Mais est-ce que cela veut dire pour autant que le ghee est un bon aliment ? Voyons d’abord 3 points positifs :

• D’abord il contient environ 25% d’acides gras à chaîne courtes ou moyennes, ces acides gras (= graisses) ont la particularité de ne nécessiter ni enzyme pancréatique ni bile pour être digérés. Si vous connaissez un peu la physiologie du système digestif, vous avouerez que c’est assez curieux, une graisse qui n’a pas besoin de bile pour être assimilée ! Mais retenez juste que ces graisses là sont plus faciles à digérer, mettant un peu au repos le foie et le pancréas par rapport aux autres lipides.
• Ensuite, le beurre clarifié contient des vitamines A, E et K, des vitamines liposolubles (=présentes dans les graisses, et transportables uniquement via celles-ci) qui sont intéressantes dans le cas de candidose car on peut souffrir de malabsorption intestinale à cause du biofilm créé par le candida en association avec d’autres bactéries (acenitobacter). Le biofilm recouvre les parois de l’intestin, grêle compris, et on se retrouve alors carencé. Bien-sûr, seule la lutte contre le candida permettra de régler réellement le problème de carences, mais il n’en reste pas moins judicieux de consommer des produits contenant beaucoup de vitamines pendant le protocole anti-candidose.
• Enfin, le beurre clarifié contient de l’acide butyrique, qui se transforme en butarate lors de la digestion. Or, le butarate est un élément très particulier qui favorise la bonne santé des cellules du colon, et du système immunitaire présent à cet endroit. Le butarate est d’ailleurs normalement produit par les bactéries du colon, lors de la dégradation des glucides et des fibres. Mais en cas de candidose, la flore est perturbée et la symbiose avec le colon est donc affectée. Retenons donc que l’acide butyrique (qui ne se trouve à ma connaissance que dans le beurre), va aider votre colon à se régénérer, car il ne reçoit pas sa « dose » habituelle et nécessaire à sa santé, via la flore intestinale.

Mais il y a un point qui mérite notre attention. Ça devient technique, mais c’est passionnant : il se trouve que le Dr Bruno Donatini, gastro-entérologue Français spécialiste de la flore intestinale, explique que certains patients ont acquis avec le temps ce qu’il appelle une « flore vinaigrée ».

La digestion est très lente, l’estomac ne se vide pas facilement, il produit de l’acide acétique (comme dans le vinaigre) et il y a prolifération de bactéries dans l’intestin. Et il indique que dans ce contexte, l’acide butyrique ne doit pas être consommé. Difficile de faire le diagnostic de l’état de notre propre flore, lui le fait avec des outils d’analyses des gaz respiratoires.

D’après ma lecture de ses travaux, et ma propre analyse, quelqu’un qui est très infecté par le candida a probablement une flore « vinaigre »… On ne digère plus rien, on est très acidifié, même en mangeant « alcalin », le foie est en difficulté, l’estomac également, le système immunitaire est défaillant, ça correspond aux descriptions qui sont faites par le Dr Donatini.

Je me suis aussi renseignée auprès de spécialistes du régime Seignalet, pour savoir si le ghee était accepté dans ce régime hypotoxique. La réponse était mitigée, mais les « puristes » m’ont indiqué qu’il pouvait rester dans le ghee des substances inflammatoires, autres que protéine et lactose (hormones de croissance par exemple ?), et qu’étant donné que l’huile d’olive et de coco étaient parfaites pour les cuissons, il serait dommage de prendre le « risque » avec le ghee.

Par contre, de nombreux naturopathes et autres spécialistes de la santé naturelle confirment que le ghee est un excellent aliment, grâce à sa teneur en vitamines liposolubles mais surtout en acide butyrique, qui va aider a régénérer le colon.

En synthèse, je pense donc qu’en première phase d’attaque, si la dysbiose intestinale est très présente, avec une perturbation stomacale (éructations, sensation de lourdeur stomacale), il faut éviter le ghee et privilégier à la place l’huile d’olive (qui est en plus très anti-fongique), et certaines margarines non hydrogénées et bio pour les tartines.

En revanche, quand on commence à voir le bout du tunnel, que l’esprit s’éclaircit, que les inconforts digestifs diminuent, que le nombre d’infections ORL, urinaires et autres symptômes se font moins fréquents, il est temps d’introduire le ghee dans votre alimentation.

Cela va en effet permettre de « nourrir » les cellules du colon via le butarate (= acide butyrique), ce qui aidera la bonne flore à s’y installer, puis cette flore amie produire naturellement du butarate et la symbiose est retrouvée. On profite aussi de la haute teneur en vitamine A, E et K. De plus, en cuisine, utiliser le ghee permet de retrouver les saveurs de la cuisson au beurre, ce qu’on a pas du tout avec l’huile de coco ou d’olive.

L’idée sera d’en consommer 3 ou 4 fois par semaine, pour des cuissons saines mais très gourmandes, ou pour les tartines si cela vous convient au goût (c’est particulier au début).

Comment faire du ghee ?

Le ghee bio, c’est cher, très cher, alors le faire soi-même, ça nous vient rapidement à l’idée. Je vous partage ma recette facile et rapide, sans prise de tête, qui respecte les étapes importantes sans trop de complications, parce que ça peut paraître compliqué quand on en a jamais fait et qu’on lit certaines recettes, je trouve : casserole à fond épais ? Filtre en tissu ? Beurre cru ?… bla bla bla, alors que ça peut être très simple 🙂

Matériel : casserole moyenne, un petite passoire appelée aussi passette ou rami, pot en verre type confiture de 300 g, 2 plaques de beurre de 250 g (moi je ne le prends pas cru), une cuillère à soupe

Durée : + ou – 1H30 mais pas grand chose à faire !

1. Dans une casserole moyenne, je mets 2 plaques de beurre non salé de 250 g, à feu le plus doux possible. On laisse fondre tout doucement, ça va prendre 1H30 environ.
2. Pendant cette heure, toutes les 15′ environ, écumez avec une cuillère à soupe (et jetez) la mousse blanche qui se forme au dessus (=caséines).
3. Quand tout a fondu et que vous avez bien écumé la mousse blanche : vous verrez qu’au fond il y a un liquide blanc épais, le petit lait (=lactose), et la partie du dessus est le beurre clarifié. On va chercher à récupérer le + possible de beurre clarifié sans prendre du tout le petit lait. Pour cela, dans l’évier, déposez le pot en verre, au-dessus, placez le chinois et versez tout doucement en évitant de verser le petit lait.
4. En s’y reprenant à plusieurs fois, on arrive à récupérer presque tout le beurre clarifié.
5. Laissez refroidir à température ambiante, puis gardez à température ambiante ou au réfrigérateur. On dit qu’il peut se conserver près d’un an.

Voilà je crois que je vous ai tout dit sur mes recherches et mon utilisation du ghee, et j’aimerais avoir vos avis : qu’en pensez-vous ? Est-ce que vous en consommez pendant vos protocoles anti-candida ? Que disent vos naturos ?

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