Pero antes de hablar de la candidiasis, quizá deberíamos responder primero a una pregunta: ¿qué demonios es el ghee? Ghee, o ghee, es el nombre indio de la mantequilla clarificada. De hecho, creo que está de moda llamarlo ghee 🙂 Además, es más corto, y creo que es un nombre bonito, ¿no te parece?
Si buscas mi receta, la he puesto al final del artículo 🙂
¿Qué es el ghee?
Bueno, supongo que eso nos lleva a otra pregunta: ¿qué es la mantequilla clarificada? Pues bien, la mantequilla clarificada no es más que la grasa de la mantequilla. Como ya sabrá, la mantequilla contiene alrededor de un 82% de grasa. La mantequilla clarificada es ese 82% que recuperamos:
- Se eliminanlas proteínas de la mantequilla: caseína y otras
- El azúcar de la mantequilla: la lactosa, aunque contenga poca, también se elimina.
- Y por último, los lípidos : los conservamos (nuestro famoso 82%) ¡y eso nos da mantequilla clarificada!
¿Quieres saber más sobre la lactosa? Consulta mi artículo «¿Hay lactosa en la mantequilla? También hablo de la lactosa en otros productos lácteos y de sus proteínas proinflamatorias.
Para hacer ghee y obtener esta separación, se funde la mantequilla muy suavemente, luego se espuman las partículas blancas que suben a la superficie y, por último, se filtra a través de 2 tamices finos o un filtro de café. El resultado es un líquido homogéneo de color amarillo dorado.
La mantequilla clarificada se utiliza tradicionalmente en la gastronomía francesa para cocinar. La mantequilla sin clarificar no resiste bien la cocción, pero la clarificada está preparada para calentarse mucho más intensamente, sin oscurecerse y sin riesgo para la salud.
De hecho, bajo el efecto del calor, las proteínas se desnaturalizan , lo que es perjudicial para la salud. Y como la mantequilla clarificada sólo contiene grasas saturadas y no proteínas, la resistencia al calor está garantizada.
Ghee y punto de humo
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo de 252°C, lo que significa que puede calentarse hasta esta temperatura sin desnaturalizarse, mientras que el punto de humo de la mantequilla convencional es de 130°C, demasiado bajo para freír u hornear, por ejemplo.
Me fascinaban las historias sobre los puntos de humo durante mis estudios de naturopatía, y puedes leer sobre ellos para muchos aceites diferentes en la página de la wikipedia dedicada a los puntos de humo.
Pero no hace falta que entres en todos los detalles, también puedes recordar que sólo hay 4 opciones perfectamente sanas para cocinar:
- Aceite de oliva
- Aceite de coco
- Aceite de girasol oleico (difícil de encontrar, debe llevar la etiqueta «oleico», sólo disponible en tiendas ecológicas)
- Ghee
Esta lista es el resultado de un análisis de los puntos de humo de los aceites y también de su composición. Es bastante complejo, así que no entraré en ello en este post, pero sin duda volveré sobre el tema. Si le interesa el tema, ya puede leer mi página sobre los lípidos.
Ghee y candidiasis: ¿nos lo podemos permitir?
Si has leído mis diversos artículos sobre los productos lácteos, o si ya estás al tanto del tema, sabrás que el problema de estos alimentos es su azúcar (lactosa) y sus proteínas (caseínas en diversas formas, y betalactoglubulina, entre otras). Lo primero del ghee es que elimina de nuestro organismo estos 2 elementos potencialmente nocivos y cansados de la candidiasis.
Pero, ¿significa esto que el ghee es un buen alimento? Veamos primero 3 puntos positivos:
- En primer lugar, contiene alrededor de un 25% de ácidos grasos de cadena corta o media. Estos ácidos grasos (= grasas) tienen la particularidad de no necesitar ni enzimas pancreáticas ni bilis para ser digeridos. Si conoce algo la fisiología del aparato digestivo, admitirá que es bastante extraño encontrar una grasa que no necesite bilis para ser asimilada . Pero recuerde que estas grasas son más fáciles de digerir, lo que da un poco de descanso al hígado y al páncreas en comparación con otras grasas.
- En segundo lugar, la mantequilla clarificada contiene vitaminas A, E y K, vitaminas liposolubles (= presentes en las grasas, y transportables únicamente a través de las grasas) que son interesantes en caso de candidiasis porque podemos sufrir una mala absorción intestinal debido a la biopelícula creada por la cándida en asociación con otras bacterias (acenitobacter). La biopelícula recubre las paredes del intestino, incluido el intestino delgado, dejándolo deficiente. Por supuesto, sólo la lucha contra la cándida puede resolver realmente el problema de las carencias, pero sigue siendo una buena idea consumir productos que contengan muchas vitaminas durante el protocolo anticandidosis.
- Por último, la mantequilla clarificada contieneácido butírico, que se transforma en butarato durante la digestión. El butarato es un elemento muy especial que favorece la buena salud de las células del colon y de su sistema inmunitario. El butarato lo producen normalmente las bacterias del colon durante la descomposición de los hidratos de carbono y las fibras. Pero en el caso de la candidiasis, la flora se altera y la simbiosis con el colon se ve afectada. Así que recordemos que el ácido butírico (que, que yo sepa, sólo se encuentra en la mantequilla) ayudará a su colon a regenerarse, ya que no está recibiendo su «dosis» habitual, necesaria para su salud, a través de la flora intestinal.
Pero hay un punto que merece nuestra atención. Se pone técnico, pero es fascinante: el Dr. Bruno Donatini, gastroenterólogo francés especializado en flora intestinal, explica que algunos pacientes han adquirido con el tiempo lo que él llama una «flora del vinagre«.
La digestión es muy lenta, el estómago no se vacía fácilmente, se produce ácido acético (como en el vinagre) y proliferan las bacterias en el intestino. E indica que, en este contexto, no se debe consumir ácido butírico. Es difícil diagnosticar el estado de nuestra propia flora, pero él lo hace utilizando herramientas de análisis de gases respiratorios.
Según mi lectura de su obra, y mi propio análisis, alguien que está muy infectado por cándida probablemente tiene una flora ‘vinagre’… No puedes digerir nada, eres muy ácido, incluso si comes una dieta ‘alcalina’, tu hígado está en problemas, tu estómago está en problemas, tu sistema inmunológico es deficiente.
También pregunté a especialistas en la dieta Seignalet si se aceptaba el ghee como parte de esta dieta hipotóxica. La respuesta fue variada, pero los «puristas» me dijeron que el ghee podía contener sustancias inflamatorias distintas de las proteínas y la lactosa (¿hormonas del crecimiento, por ejemplo?), y que dado que el aceite de oliva y de coco eran perfectos para cocinar, sería una pena correr el «riesgo» con el ghee.
Por otra parte, muchos naturópatas y otros especialistas en salud natural confirman que el ghee es un alimento excelente, gracias a su contenido en vitaminas liposolubles y, sobre todo, en ácido butírico, que ayuda a regenerar el colon.
En resumen, creo queen la primera fase del ataque, si la disbiosis intestinal está muy presente, con molestias estomacales (eructos, sensación de pesadez en el estómago), se debe evitar el ghee en favor del aceite de oliva (que también es muy antifúngico), y ciertas margarinas ecológicas, no hidrogenadas, para las tostadas.
Por otro lado, cuando empiece a ver la luz al final del túnel, cuando su mente se aclare, las molestias digestivas disminuyan y las infecciones otorrinolaringológicas y del tracto urinario y otros síntomas sean menos frecuentes, es el momento de introducir el ghee en su dieta.
Esto «alimentará» las células del colon a través del butarato (= ácido butírico), lo que ayudará a la flora buena a asentarse, y esta flora producirá entonces butarato de forma natural y se restablecerá la simbiosis. También se beneficiará de su alto contenido en vitaminas A, E y K. Además, al cocinar, el ghee proporciona el sabor de la mantequilla, que no se consigue con el aceite de coco o de oliva.
La idea es comerlo 3 o 4 veces por semana, para cocinar sano pero muy sabroso, o para bocadillos si te gusta el sabor (al principio es bastante especial).
¿Cómo se hace el ghee?
El ghee ecológico es caro, muy caro, así que no tardas en pensar en hacerlo tú mismo. Comparto con vosotros mi receta fácil y rápida, que no lleva demasiado tiempo, y que sigue los pasos importantes sin demasiadas complicaciones, porque puede parecer complicado cuando nunca lo has hecho antes y cuando lees algunas recetas, encuentro: ¿cacerola de fondo grueso? ¿Un filtro de tela? ¿Mantequilla cruda? bla bla bla, cuando puede ser tan sencillo 🙂
Equipo : cacerola mediana, un colador pequeño (también conocido como colador o rami), un tarro de mermelada de cristal de 300 g, 2 trozos de mantequilla de 250 g (yo no la uso cruda), una cucharada sopera.
Duración : + o – 1H30 ¡pero no hay mucho que hacer!
- En una cacerola mediana, pongo 2 placas de 250 g de mantequilla sin sal al fuego más bajo posible. Dejar derretir muy suavemente, tardará aproximadamente 1 hora 30 minutos.
- Durante esta hora, cada 15′ aproximadamente, espumar con una cucharada (y desechar) la espuma blanca que se forma en la parte superior (=caseínas).
- Cuando todo se haya derretido y hayas quitado la espuma blanca: verás que en el fondo hay un líquido blanco espeso, el suero (=lactosa), y la parte superior es la mantequilla clarificada. Vamos a intentar recuperar la mayor cantidad posible de mantequilla clarificada sin llevarnos nada del suero. Para ello, coloca el tarro de cristal en el fregadero, pon el colador encima y vierte suavemente, evitando verter el suero.
- Repitiendo el proceso varias veces, se consigue recuperar casi toda la mantequilla clarificada.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar a temperatura ambiente o en el frigorífico. Se dice que se conserva hasta un año.
Creo que ya os he contado todo lo que sé sobre mis investigaciones y mi uso del ghee, y me gustaría conocer vuestras opiniones: ¿qué os parece? ¿Lo utilizáis durante vuestros protocolos anticándida? ¿Qué dicen vuestros naturópatas?
Déjame tus comentarios al final de la página y descárgate mi bono si quieres estar al día de futuros artículos sobre la candidiasis: ¡tengo muchos más que compartir!