Así que hoy me gustaría echar un vistazo al gluten. Bueno, el gluten es un tema del que se habla mucho desde hace ya varios años, así que puede que estés harto de él, pero estoy seguro de que aún te queda mucho por aprender al respecto. Es fascinante y verás que realmente merece la pena hacer un resumen para ver las cosas con más claridad y avanzar más serenamente con tu dieta, ya sea sin gluten o no.
¿Sabías que el gluten es una proteína?
Sí, el gluten es una proteína, una combinación de proteínas para ser más precisos, y estas proteínas se encuentran en el trigo y en prácticamente todos los cereales, incluidos el centeno, la cebada, la espelta y la escanda pequeña, la avena y todos los derivados del trigo como el kamut y el triticale.
Así pues, aunque estos cereales sean hidratos de carbono, el gluten es una proteína, o mejor dicho, proteínas, que están contenidas en una pequeña parte de estos cereales. Si miras el contenido proteínico de tu pasta de harina de trigo, por ejemplo, verás que hay unos cuantos gramos de proteínas, y el gluten es una de ellas.
Otro dato interesante que hay que recordar es que el gluten del trigo no es el mismo que el del centeno o la avena. Si queremos ser más precisos, sabemos que en el trigo es gliadina, en el centeno es secalina y en la avena es avenina. Por eso algunas personas con intolerancia al gluten pueden comer avena.
¿Cómo puede resultar tóxica esta proteína?
Ahora que sabemos que el gluten es una proteína, veamos el mecanismo por el que esta proteína puede ser tóxica.
De hecho, siempre es el mismo problema: la toxicidad comienza con la mala digestión. Cualquier alimento bien digerido es una fuente de nutrientes, mientras que cualquier alimento mal digerido es una fuente de toxinas y es potencialmente nocivo porque pasará al torrente sanguíneo a través del intestino delgado, igual que un nutriente, pero en una forma que el organismo no reconoce, que el organismo no espera, y esto provocará numerosos trastornos.
El gluten es cada vez más difícil de digerir completamente, así que en lugar de cortarlo en trozos pequeños, es decir, aminoácidos, que son nutrientes proteicos para el cuerpo, es como si nuestro intestino no pudiera terminar de cortarlo, Así que lo que queda son moléculas demasiado grandes, y una vez más, estas moléculas no son nutrientes para el cuerpo, incluso son tóxicas, pero siguen pasando al torrente sanguíneo a través del intestino delgado.
Así, estas moléculas demasiado grandes y mal digeridas tendrán 2 consecuencias negativas:
- En primer lugar, el intestino se vuelve más poroso : porque, de hecho, el intestino es una especie de tamiz con una malla fina para permitir que sólo los pequeños nutrientes pasen al torrente sanguíneo. Pero si no digerimos bien el gluten, o no lo digerimos del todo, acabamos teniendo moléculas demasiado grandes que, con el tiempo, se abren paso y agrandan los agujeros del tamiz que es nuestro intestino. Y el problema es que se trata de un verdadero círculo vicioso , porque el paso de estas moléculas excesivamente grandes en realidad agrandará los agujeros, por lo que aún más moléculas no digeridas podrán pasar a la sangre a través de los agujeros agrandados.
- entonces, una vez que estas moléculas mal digeridas están en la sangre, pues bien, como no son moléculas normalmente esperadas por el organismo, pueden tener muchísimas consecuencias porque perturbarán todo el organismo, en particular el sistema inmunitario y el sistema nervioso, De hecho, se cree que los residuos tóxicos del gluten atraviesan la barrera hematoencefálica, lo que significa que penetran en el cerebro y, por tanto, pueden provocar alteraciones en el funcionamiento cerebral. Quizá sepas también que algunos autores hablan incluso de una relación entre el gluten y ciertas formas de depresión, autismo o esquizofrenia.
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3 factores que han hecho tóxico el trigo
Así que me dirás, pero la humanidad lleva comiendo pan decenas de miles de años, ¿cómo es posible que sólo ahora estemos notando todos estos problemas con el gluten?
Bueno, no hay duda de que el trigo no siempre ha creado tantos problemas, y vamos a ver por qué. En resumen, hay 3 factores que han hecho que el trigo sea tóxico:
- La 1ª razón es que el trigo se ha seleccionado genéticamente en gran medida, desde los años 80, para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. De hecho, la idea eraaumentar el contenido de gluten del trigo, porque de hecho el gluten es lo que permite hacer pan , es decir, hacer masa de pan elástica, lo que es muy práctico para la industria panadera y pastelera, pero nada ideal para nuestro sistema digestivo. Así que sí, el trigo ha cambiado mucho en las últimas décadas, y en particular contiene mucho más gluten que antes. Y ya que estamos, es interesante saber que el pan también ha cambiado mucho, ya que la mayoría de los panes actuales se elaboran con montones y montones de aditivos alimentarios que son muy malos para el organismo e indigestos, mientras que antes el pan se elaboraba sólo con harina, sal, levadura y agua.
- El 2º factor que hace que digiramos mal el gluten es la presencia de metales pesados y pesticidas en nuestros alimentos y en el propio trigo, porque se ha establecido claramente que la presencia de metales pesados altera violentamente nuestras enzimas, y las enzimas son las que nos permiten digerir los alimentos y descomponerlos en nutrientes. Así que voy a explicar esto con un poco más de detalle porque es realmente interesante. De hecho una enzima necesita una molécula de un mineral u oligoelemento para funcionar, puede ser níquel, cromo o cobalto por ejemplo, depende de la enzima pero en cualquier caso, espera este mineral u oligoelemento para empezar a funcionar y las enzimas por lo tanto tienen receptores para unirse a este oligoelemento o mineral y así activarse. Y cuando hay metales pesados en los alimentos, estos metales pesados ocupan el lugar del oligoelemento en el receptor de la enzima, por lo que en lugar de activarse por la presencia del oligoelemento, la enzima queda totalmente neutralizada por el metal, y por tanto inutilizable. Desde que la industria alimentaria también empezó a utilizar muchos pesticidas en los años 70 y 80, cada vez es más difícil digerir el gluten porque nuestras enzimas son menos eficaces, debido a los metales pesados.
- Y el último punto, bueno, el exceso es malo para todo : el consumo excesivo de un alimento siempre es susceptible de acarrear problemas. Y es cierto que nuestra alimentación moderna está muy basada en el trigo : a veces desayunamos pan, almorzamos un bocadillo, merendamos galletas y tomamos pasta por la noche, e incluso cuando no estamos en esa fase, pues, sobre todo, la industria agroalimentaria ha utilizado mucho la harina de trigo y el gluten en muchas preparaciones alimenticias, por lo que nuestro consumo de gluten simplemente ha aumentado y este consumo excesivo genera intolerancias.
Conclusión sobre el gluten: ¿veneno o no?
En conclusión, ¿es realmente el gluten un problema? Pues sí, el gluten se ha convertido en un problema. Aunque en un principio esta proteína no era específicamente tóxica para el ser humano, su presencia excesiva en nuestra dieta y la presencia de metales pesados en nuestros alimentos la han convertido en potencialmente tóxica.
Aun así, cada vez somos más los que no lo digerimos correctamente, con numerosas consecuencias para nuestra salud, y es cierto que se ha demostrado que aumenta sistemáticamente la porosidad intestinal, incluso en personas sanas.
Por otra parte, el gluten no es un veneno que todo el mundo deba evitar a toda costa, ni es responsable de todos los males, ¡ni mucho menos!
Hay muchos otros factores que contribuyen a la porosidad intestinal y a la toxicidad digestiva, en particular el mordisqueo , que es extremadamente malo para el sistema digestivo, y también las malas combinaciones de alimentos o el consumo excesivo de ciertos alimentos indigestos, de los que hablaré la próxima vez. Así que cuidado, se hace mucho hincapié en el gluten, pero hay muchos otros problemas dietéticos mucho más graves, y el mordisqueo es uno de ellos, y puede causar muchas enfermedades graves o crónicas del aparato digestivo, la piel o el sistema respiratorio.
¿Qué puedes hacer?
- Así que mi consejo, si gozas de buena salud, es que te asegures de no comer demasiado trigo y elijas siempre productos ecológicos; así podrás comer pan, pasta u otros preparados a base de trigo u otros cereales con gluten unas 5 veces por semana. Tienes que variar tu dieta comiendo más patatas, boniatos, arroz, trigo sarraceno y quinoa, por ejemplo.
- Si, por el contrario, padeces una enfermedad grave, una dolencia crónica o una enfermedad autoinmune, tus intestinos y tu sistema inmunitario se verán aliviados si reduces o incluso eliminas el gluten y los productos lácteos de tu dieta.
- Por último, si tienes síntomas dermatológicos, respiratorios o digestivos crónicos como acné, eczema, infecciones crónicas de ORL o dolor digestivo, puedes hacer un periodo de prueba en el que prescindas del gluten y los productos lácteos durante 15 días para ver si tus síntomas mejoran. Si es así, deberías excluir el gluten y los productos lácteos durante unos meses o años mientras tu intestino se vuelve menos poroso.
Eso es todo, espero que te haya gustado esta pequeña aclaración, y me gustaría añadir que la próxima vez hablaré de los productos lácteos, pero por ahora, ¡sólo recuerda que al igual que el gluten, sus proteínas aumentan la porosidad intestinal!
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Hasta pronto y gracias por escucharnos.
Si quieres más información sobre el gluten, no dudes en leer el libro de Julien Venesson sobre el tema, «Comment le blé moderne nous intoxique».