Comment faire un risotto crémeux sans lactose?

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Faire un risotto crémeux sans lactose, ça n’est pas si compliqué, c’est même très facile! Vous allez le voir étape par étape ici, et je vous garantis que le résultat en terme de goût va vous plaire !
Le risotto est vraiment une recette intéressante pour votre régime sans gluten et sans lactose, puisqu’il est basé sur le riz, il n’y a plus qu’à trouver une alternative aux produits laitiers…!

Et oui car la recette originelle italienne utilise effectivement du parmesan, et du beurre, pour obtenir le fameux fondant du risotto (pas de crème fraîche, malheureux!).
Pour mes recettes de risotto, je me suis donc basée sur les étapes du risotto tel qu’il est fait traditionnellement en Italie, en remplaçant ces 2 ingrédients qui sont ajoutés en dernière étape.

Un point crucial à vous signaler (encore et encore!!) : mes recettes contiennent des proportions importantes de légumes, et oui, parce que comme vous le savez, les légumes doivent occuper la première place dans vos repas… non, non, ne partez pas, vous qui êtes gourmands et épicuriens, ne prenez pas peur, je vous assure que mes risottos sont savoureux et gastronomiques, l’objectif est bien d’avoir une assiette équilibrée, mais jamais au détriment du goût!

Je vous détaille ci-dessous les étapes d’un risotto réussi, sans préciser les quantités, ce n’est donc pas une recette à proprement parler, c’est un guide pour bien comprendre le protocole du risotto FreeCocotte. Pour retrouver les recettes en tant que telles, rendez-vous dans la catégorie risotto.

Vous y trouverez notamment :

 

1. Etape N°1 pour un risotto sain et sans lactose réussi

La première étape du risotto consiste à faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, dans une cocotte ou un faitout, à feu plutôt doux (entre doux et moyen, ca doit suer sans dorer…). De notre coté on va doubler la quantité d’oignon habituelle (2 oignons pour un risotto de 4 personnes), afin d’augmenter la dose de légumes. L’oignon est un excellent légume pour la santé et tout aussi excellent pour le goût de vos plats.

2. Etape N°2 : on suit le protocole italien

On ne déroge pas à la recette italienne et on poursuit, une fois que les oignons ont sué, en ajoutant le riz arborio (exemple de celui que j’achète en magasin bio). Et on mélange activement avec une cuillère en bois. L’objectif : ne pas griller les grains de riz mais les rendre translucides, un peu comme l’oignon! C’est une étape cruciale qui libère l’amidon du riz… On mélange bien pour ne pas perdre des grains de riz collés sur les bords de la cocotte…

Un point important : la quantité de riz!! Vous verrez dans mes recettes qu’elle est en général d’environ 40 g de riz arborio (sec) par personne. Encore une fois, chez FreeCocotte, les féculents sont présents à tous les repas, mais ne constitue pas la majorité de l’assiette, plus d’info ici!

Une fois que notre riz est donc devenu translucide (quelques minutes), on ajoute le vin blanc, et on mélange, on mélange, jusqu’à évaporation complète. Pour ceux qui ne peuvent pas ajouter d’alcool, on fera sans, la recette ne sera pas ratée, c’est juste un peu moins gastronomique mais le goût et le plaisir seront au rendez-vous quand même!

3. Etape N°3 : le bouillon

Voilà, votre vin s’est évaporé, votre riz est beau, on va ajouter une louche de bouillon (il doit être chaud) et continuer de mélanger, mélanger, pour faire cuire le riz doucement. On ajoutera une louche de bouillon dès que la précédente est complètement évaporée/absorbée, ni avant, ni après. De ce fait, le risotto est un plat qui se surveille. En fait,  c’est même plus que ça, vous êtes actifs tout du long du processus! N’entamez pas une autre activité en même temps 🙂

Cela étant, normalement, le riz est cuit au bout de 18′ de ce processus d’ajout de bouillon/évaporation. N’ayez crainte, le risotto ne va pas mobiliser votre journée !

4. Etape N°4 : des légumes pour votre santé

Pas de raison de déroger à la règle : votre assiette doit être majoritairement composée de légumes. Or, dans le risotto, c’est très facile d’un point de vue gustatif de les intégrer! Et d’un point de vue pratique, j’ai aussi trouvé une solution simple : je les ajoute tout simplement lors du processus d’ajout de bouillon. Le tout est de trouver, en fonction du légume, le bon timing pour l’ajouter au moment opportun : trop tôt il pourrait être trop cuit, et trop tard, il sera trop croquant. Encore que, les légumes fondants c’est délicieux, et croquants également. Bref, vous devez trouver le moment opportun pour vous et votre légume, selon sa durée de cuisson habituelle et selon votre goût (fondant ou croquant?).

Dans mes recettes vous trouverez des indications sur le timing : par exemple pour les poivrons, on les ajoute (s’ils sont finement émincés) lorsqu’on a versé la moitié du bouillon.

5. Etape N°5 : restons calmes

Ca y’est vous avez mis vos légumes, votre bouillon, et ce petit manège dure depuis 18′ ! On fait quoi?? Selon les italiens, au bout de 18′, pas une de plus, le risotto doit être parfaitement prêt, fondant et al dente à la fois. Alors nous on fait quoi? Eh ben on goûte, on goûte le riz, les légumes, et on ajuste : on peut tout à fait prolonger un peu la cuisson avec une ou 2 louches de bouillon supplémentaires. En effet, le fait d’avoir ajouté les légumes peut nécessiter un peu plus de bouillon, ou pas (selon la teneur en eau du légume finalement). Donc on reste calme, on goûte, si ça croque trop à notre goût on continue tranquillement.

6. Etape N°6 : elles sont où mes protéines?

Alors voilà on a le riz, on a les légumes, il manque un truc. Les protéines. Vous le savez, votre corps en a besoin régulièrement au cours de la journée, puisqu’on ne peut pas les stocker (voir ma page Les protéines), on en intègre donc à tous les repas… Et pour le risotto vous avez le choix :

  • les fruits de mer se marient parfaitement au risotto et rendront la recette gastronomique pour un repas de fête ou un soir avec des amis… si on veut vraiment quelque chose de gourmand on pourra relever les crevettes ou les saint-jacques avec du chorizo légèrement grillé!
  • le poulet fonctionne aussi très bien à condition d’avoir des légumes au gout assez prononcé tel que les poivrons par exemple.

Vous allez donc cuire vos protéines à part, d’ailleurs je vous conseille plutôt de le faire avant la réalisation du risotto, mais si vous le faites après ce n’est pas grave, certains disent d’ailleurs qu’une fois réalisé le risotto doit “reposer” 10′, couvercle fermé, alors pourquoi pas…

7. Etape N°7 : le plus important, faire fondre son risotto

On en vient au plus important, terminer le risotto, le rendre crémeux, c’est l’étape qui doit donner la texture si particulière au risotto. C’est à la fois simple, et assez magique parce que terriblement bon. On utilise pour cela notre meilleur atout en terme de fromage végétal : le délicieux parmesan. Il répond parfaitement à nos attentes dans le risotto, remplaçant à merveille la version classique.

Cela étant, rappelez-vous, les italiens ajoutent aussi à ce moment une belle dose de beurre… Et effectivement je trouvais qu’en ajoutant uniquement le parmesan, on pouvait faire mieux. Je vous conseille donc de verser dans votre risotto quelques cuillères à soupe d’huile d’olive (un délice!) ou encore d’huile de tournesol oléique.

Et bien-sûr, on mélange tout ça, doucement mais sûrement, afin que la magie opère et qu’on obtienne ce fameux risotto crémeux…

Et voilà, vous avez toutes les armes pour commencer ! Vous allez voir, ca vaut le coup !!